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西安5月19日电 题:“水盆”之内有乾坤 “汤清肉烂”数代传(盛煌平台)

作者 杨英琦 张一辰

“一碗水盆羊肉,混合着花椒与羊肉的浓香,汤却清亮不浑。把饼掰碎,泡入羊肉汤,泡胀的面饼吸饱了汤汁……来陕西之前,我从未想过会遇到如此美味。

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”作为一个标准的陕西女婿,面对众多特色美食,美国小伙罗伯特却对水盆羊肉情有独钟。

对外地饕客而言,与陕西美食名片——羊肉泡馍相比,水盆羊肉虽稍显“冷门”,但细究其历史亦可回溯近千年。

南宋美食家林洪撰写的“美食日记”《山家清供》中记述了煮羊肉汤的技巧,“羊作脔,置砂锅内,除葱、椒外,有一秘法,只用捶真杏仁数枚,活火煮之,至骨亦縻烂。”此外,关中地处中原腹地,历史上与牧区较接近,西安的东羊市、西羊市、骡马市等历史街名反映出当时此间牛羊交易市场的兴盛,这也为水盆羊肉的形成与发展提供了“历史机遇”。

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“一只羊大卸八块下锅,分次放入茴香、花椒、桂皮、丁香等十多种调料,其间‘紧火去沫,文火出香’,颇有讲究。”与羊肉打交道四十余年,陕西省级非遗项目“澄城水盆羊肉”代表性传承人王会斌一直遵循传统的烹制技艺,“数小时后羊肉出锅,筷触骨离,便一律切成一寸见方的薄片,配汤盛出。

肉烂汤清,碗大如盆,与水盆羊肉的热气、香气一同扑面而来的还有西北人的热情与豪迈。

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“澄城产的同羊、香料为原料,当地‘尧头窑’所产的粗瓷老碗作器皿……”王会斌觉得,每一碗水盆羊肉都浓缩了家乡的元素,“‘水盆’就是家味,时常有离家在外的食客找我远程教学,吃到这口老味道,他们似乎也能离家更近些。”

“汤是水盆羊肉的灵魂,老食客辨别味道是否正宗,尝一口清羊汤便知。”王会斌一语道出“水盆”里的“玄机”。

“为保证每位食客的口感一致,羊肉汤皆由当天煮肉原汤、羊骨汤和清水依比例兑成。”

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长期以来,陕西渭北一带均有吃水盆羊肉的习俗,“水盆羊肉吃一碗,上山下沟腿不软”,在当地人口中,水盆羊肉才是真正意义上的“泡馍”。

在“水盆”的“江湖”中,亦有“派系之争”。因用料上的差异,陕西澄城县“出品”的水盆羊肉,其小茴香味比较突出,而陕西蒲城县的水盆羊肉以花椒为主料,汤色更为暗红,麻味略重。

两地做法虽各有千秋,但吃法大体一致,食客常配以月牙烧饼,或烧饼夹肉,或饼泡汤中,香气四溢、肉烂汤鲜,令人垂涎。许多陕西人的一天,是从一碗水盆羊肉开始。

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“无论是‘澄城派’抑或‘蒲城派’,没有最好,只有最合适。”对于在俄罗斯生活多年的渭南女孩穆月林来说,一碗自制的水盆羊肉,足以慰其思乡之情。

“没有新鲜的花椒、茴香等佐料,我做的‘水盆’格外简易。虽不及家乡的味道,但能解馋,已很满足。

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近年来,随着互联网的传播,各地美食纷纷“出圈”,水盆羊肉在中国的美食地图上也不甘于“偏安一隅”。在电视剧《长安十二时辰》中,“出镜率”颇高的水盆羊肉成功为自己代言,并在社交平台上引起热议。

据饿了么数据显示,该电视剧播出期间,全国水盆羊肉订单量环比增长11%。其中,北京的水盆羊肉外卖订单量环比增速最高,达到133%。

“从前人喜肥、口重,现在多讲究养生清淡,水盆羊肉也因此不断改良。或浓或淡、或麻或香,水盆羊肉不惧‘众口难调’。

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”王会斌称,从最初只需四味调料,到如今使用十余种调料,其变化与发展可见一斑。

“胡姬春酒店,金鼎正烹羊。”陕西省烹饪餐饮行业协会文化顾问宿育海表示,多民族交融的历史,造就了陕西当地独特的饮食文化,饼与羊肉的特别组合也为这里留下了深深的味觉“烙印”。

“水盆羊肉除了肉香汤鲜之外,还散发着中国历史文化的味道,对一名‘老外’而言,异域风情之感浓烈。”说话间,罗伯特对妻子笑言:“不如今天我们就去吃碗‘水盆’?”(完)

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