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什么最能代表北京的舌尖味道?或许,数量多达35种的地理标志农产品会告诉您,这座古老的都城中,深厚而久远的农耕传统,其实从来都没有消失过。(盛煌注册)

燕山的栗子、京西的白梨、房山的柿子、大兴的桑椹,还有五爪的油鸡、肥嫩的鸭子……这些老北京记忆里的味道,它们所标志的,不仅仅是一个地方区域的特产,更是一个山野平原之间,人们传承无数年的口味与习惯。

在现代化生活中,许多老口味,已经逐渐成为了全国知名的地理标志农产品。这些地标农产品,经过保护和推广,或绵延不绝,或推陈出新。

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它们不断丰富着人们关于味觉的记忆。

旧时京华的味道故事

进入五月,天气渐渐热了起来。

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从北京市区出发,沿着大广高速一直往南,在大兴区庞各庄镇往东拐个弯,进入笔直宽阔的庞安路。这条路的两侧,建着许多简易的棚子,是瓜农们夏天卖瓜的地方。

在经历了冬季和春天的冷清之后,棚子里再一次迎来了卖瓜的人们。

刚上市的早熟西瓜价格不低,但挡不住吃客们的热情。往来的过客停在这里,拿起一个西瓜放在掌上,不管会不会,都要用指关节敲一敲,听听声音。

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唯有经过这样的仪式,一次买瓜的流程才算得上完美。

如果从市区往东北方向走,出了东六环,过顺义,一直到平谷。华北平原在这里延伸到尽头,和北方苍茫的燕山相接。

山的脚下,刚刚成熟的桃,也足以让人感受到初夏的味道。

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五月里上市的桃,多是大棚种植的早熟油桃或蟠桃,颜色鲜亮,口感甜脆。在今天,平谷的桃,品种变得更加丰富,甚至就连色彩,也绚烂了很多。

大兴的瓜、平谷的桃、通州的樱桃、昌平的苹果……这些是生活在北京的人们,在这个春夏之交,关于味道最深刻的记忆。

这种印记横贯了北京这座古都的漫长岁月。住在灯市口的老舍,曾记录了从初夏开始的水果故事:“青杏子连核儿还没长硬,便用拳头大的小蒲篓儿装起和‘糖稀’一同卖给小姐与儿童们。

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鲁迅喜欢蜜饯,这种用蜜糖腌制的水果,经久耐放,没有时令的限制,可以佐茶,也可以打发夜晚的时间。鲁迅在北京住过很多地方,绍兴会馆、八道湾、砖塔胡同、西三条……在那些幽深的胡同里,漫漫的长夜里,那些在京郊山野中生长、在匠人手中制成的京华小吃,渐渐融在一篇篇文字中。

融合

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特殊地理和文化汇合

北京多山,且是名山。从昌平的南口镇子,一直到房山的拒马河边,都是太行山余脉。

北部的延庆、怀柔等地,则属于燕山余脉。两大山脉在北京交会,将整个北京环抱其中,只留下南部,俯瞰广袤的华北平原。

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这些山,海拔最高的超过2000米。复杂的地理环境,以及农牧交错带特殊的气候环境,造就了北京丰富的农业产品种类。

“北京的山里,大部分都适合种果实,日照充足、昼夜温差大,果品的品质非常好。”北京果树学会理事长王玉柱说。

不仅时令鲜果如此,干果也是如此。从延庆的西大庄科村周边一直往东,过怀柔、密云,到河北的迁西、迁安,这里是板栗的乐土。

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北京人熟悉的怀柔板栗,其准确的名字,其实叫“燕山板栗”。燕山板栗,也是北京35种地理标志农产品之一,燕山山脉特有的环境,造就了这里品质优良的板栗。

除了地理环境,北京独特的政治和文化历史,也在影响着北京特色农产品的形成。在这座古都里,各种文化融合,也把全国各地的特产带到了北京。

北京鸭即是如此。北京鸭是北京烤鸭的原材料,地道的北京烤鸭必须要用正宗的北京鸭。

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这种中国原产的白羽鸭,生长更快,皮下脂肪比一般的鸭子更厚,可以适应长时间的烤制,而不会变焦。

北京鸭的故事,兼具了北京农牧交错带的地理特征和北京数百年都城的文化特征。北京鸭的来历众说纷纭,最近的传说距今四百年左右,北京鸭是明代随漕运北上的南方小白鸭育成。

最久远的起源,则可以追溯到一千多年前的金代,传说金代皇室狩猎,偶获纯白野生鸭子,逐渐培育成北京鸭。但不管是从哪里来的,如今的北京鸭,以及它最具特征的制成品——北京烤鸭,已经成了北京最知名的味道名片。

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